真菌毒素是由真菌产生的具有毒性的代谢物，食品被产毒真菌污染后，可使食用者中毒，有些毒素可以诱导基因突变和产生致癌性，有些则显示出对特定器官的毒性。
真菌毒素是指真菌在生长繁殖过程中产生的次生有毒代谢产物。谷物、豆类、花生、坚果、水果等农作物非常容易受到真菌的侵染，当这些作物生长期间受到病害、虫蚀、收获季遇到连阴雨或收获后未能及时干燥、以及在高温高湿条件下储存等，都很容易发生霉变（即真菌大量繁殖）和产生毒素。
