真菌毒素是指真菌在生长繁殖过程中产生的次生有毒代谢产物。谷物、豆类、花生、坚果、水果等农作物非常容易受到真菌的侵染，当这些作物生长期间受到病害、虫蚀、收获季遇到连阴雨或收获后未能及时干燥、以及在高温高湿条件下储存等，都很容易发生霉变（即真菌大量繁殖）和产生毒素。
