黄曲霉毒性强，主要污染粮油等作物，人们一旦误食这些被污染的食品或其加工副产品，就有可能导致中毒，这是大家众所周知的。

令人难以想象的是，黄曲霉毒素以及其产生菌在自然界中的分布十分广泛，植物性与动物性食品（牛奶）都有可能被污染。人们若是误食了这些食品，同样会导致中毒。

花生、玉米等农产品生霉，人们很容易判断并避免食用，若是黄曲霉毒素“生”在的乳制品当中，要如何避开呢？

黄曲霉毒素揭秘

黄曲霉毒素是由黄曲霉菌属(Aspergillus)的三种真菌(A.flavus、A.parasiticus及A.nomius)产生的一组毒素，普遍存在于自然界中。在目前已知约20种黄曲霉毒素中，农作物最常受黄曲霉毒素B1污染，其次是B2、G1及G2。

黄曲霉毒素B1的毒性及致癌性极强且耐热(B1的分解温度为268℃左右，一般烹调加工破坏很少)，在天然污染的食品中以B1最为多见。

牛奶中检测出的黄曲霉毒素M1(Aflatoxin M1，缩写AFM1)，虽然也可由一些黄曲霉菌和寄生霉菌直接产生，但比例相当低。牛奶中AFM1产生的主要原因是奶牛食用了含有黄曲霉毒素的饲料所致。

通常哺乳动物摄入被黄曲霉毒素B1（AFB1）污染的饲料和食品后，一部分AFB1蓄积于动物的可食部位，如肝、肾、血液、肌肉和蛋中，另一部分AFB1则转化成AFM1而存在于动物分泌的乳汁和产生的尿液中，转化率为3.45%～11.39%。

当乳牛、绵羊、山羊或其他反刍动物吃了受黄曲霉毒素B1污染的饲料后，毒素经动物肝脏的代谢过程，转化为黄曲霉毒素M1，随乳汁分泌出来。换言之，人类吃了受污染的牛奶和其他食物，也会摄入这些毒素。

黄曲霉毒素M1是一种强毒性、强致癌物质，其毒性是氰化钾的3倍、砒霜的20倍、敌敌畏的30倍，2002年被世界卫生组织列为I类致癌物，其致癌性与黄曲霉毒素B1相近，50μg/kg•bw的黄曲霉毒素M1可致大鼠肝癌和结肠腺癌，黄曲霉毒素M1也可引起牙原性肿瘤。

防治措施有哪些？

黄曲霉毒素非常耐热，所以乳品中只要含有，就不易去除，使用紫外线辐照只能降低鲜奶中的AFM1含量，无法完全去除。

因此，避免乳品中的黄曲霉毒素最直接的方法就是去除喂养饲料中的黄曲霉毒素B1，以及制定严格的AFM1限量标准。

用人工或机械捡除霉粒法、稀释法、吸附剂吸附法等方法可去除饲料中的黄曲霉毒素，但这些方法实际生产中不易推广，操作成本相当大。

制定严格的AFM1限量标准，能最大限度地控制人体对AFM1的摄入量，减轻对人体的危害，同时也能加强乳及乳制品生产企业品质管理，保证向消费者提供营养安全的食品。在中国牛乳及其制品中黄曲霉毒素M1不得超过0.5微克/公斤。

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